Création originale

Chipolata mexicaine

Name: Chipolata mexicaine
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Piments ancho et guajillo réhydratés; 50 ml Vinaigre de cidre; 5 g Cumin; 4 g Origan mexicain; 15 g Ail écrasé; 2 g Cannelle et girofle

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Les piments séchés torréfiés puis réhydratés au vinaigre — le chorizo mexicain en boyau fin.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Piments ancho et guajillo réhydratés	60 g
Vinaigre de cidre	50 ml
Cumin	5 g
Origan mexicain	4 g
Ail écrasé	15 g
Cannelle et girofle	2 g

Le geste

Torréfier les piments 30 s par face — sans les brûler, sinon tout devient amer.
Mariner 48 h : le vinaigre fait le travail.

Service

En tacos sur tortilla de maïs, avec oignon blanc, coriandre et citron vert.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme