Création originale

Chipolata philippine

Name: Chipolata philippine
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 50 g Ail écrasé; 45 ml Vinaigre de canne; 25 ml Annatto infusé à l'huile; 15 g Sucre de canne; 5 g Poivre noir; 2 g Origan

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

La longganisa de Vigan : ail massif, vinaigre de canne, annatto. Salée plutôt que sucrée.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Ail écrasé	50 g
Vinaigre de canne	45 ml
Annatto infusé à l'huile	25 ml
Sucre de canne	15 g
Poivre noir	5 g
Origan	2 g

Le geste

50 g d'ail au kilo est le dosage de Vigan. Ce n'est pas une erreur.
Mariner 48 h : le vinaigre travaille la viande.

Service

Longsilog : riz frit à l'ail, œuf au plat, et un vinaigre pimenté à tremper.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme