Création originale

Chipolata polonaise

Name: Chipolata polonaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 12 g Ail frais écrasé; 5 g Marjolaine séchée; 6 g Graines de moutarde jaune entières; 4 g Poivre noir; 2 g Piment de la Jamaïque; 50 ml Eau glacée

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Ail et marjolaine : le couple qui définit toute la kiełbasa, avec des graines de moutarde pour le croquant.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Ail frais écrasé	12 g
Marjolaine séchée	5 g
Graines de moutarde jaune entières	6 g
Poivre noir	4 g
Piment de la Jamaïque	2 g
Eau glacée	50 ml

Le geste

Incorporer les graines de moutarde entières à la main : elles doivent éclater sous la dent.
Marjolaine frottée entre les paumes avant l'ajout.

Service

Avec un chou braisé à la crème aigre et du raifort.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme