Création originale · Allemagne

Chipolata franconienne

Name: Chipolata franconienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 5 g Marjolaine séchée; 4 g Poivre blanc; 1 g Muscade; 0,5 g Gingembre; 0,5 g Cardamome; 1/2 Zeste de citron

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Marjolaine et poivre — la Nürnberger, dont le calibre est réglementé depuis 1313.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Marjolaine séchée	5 g
Poivre blanc	4 g
Muscade	1 g
Gingembre	0,5 g
Cardamome	0,5 g
Zeste de citron	1/2

Le geste

Maillons très courts, 8 cm : c'est le format de Nuremberg.
La marjolaine est non négociable, c'est la signature.

Service

Drei im Weggla : trois dans un petit pain, avec de la moutarde.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays