Création originale · Chine

Chipolata cantonaise

Name: Chipolata cantonaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 25 g Sucre; 40 ml Vin de riz rose; 25 ml Sauce soja claire; 10 ml Sauce soja foncée; 3 g Cinq-épices; 2 g Poivre blanc

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le lap cheong : sucre, vin de riz rose, soja. Sucré et laqué.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Sucre	25 g
Vin de riz rose	40 ml
Sauce soja claire	25 ml
Sauce soja foncée	10 ml
Cinq-épices	3 g
Poivre blanc	2 g

Le geste

25 g de sucre est le plafond : surveiller la coloration en permanence.
Couper le gras en dés de 6 mm plutôt que le hacher — c'est la texture du lap cheong.

Service

À la vapeur sur le riz, ou sautée en biseau.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays