Création originale · Espagne

Chipolata castillane

Name: Chipolata castillane
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 8 g Grains de poivre noir entiers; 3 g Poivre moulu; 1,5 g Muscade; 3 g Ail discret; 50 ml Vin blanc de Rueda

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le salchichón : poivre en grains entiers, pas de paprika. L'autre école espagnole.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Grains de poivre noir entiers	8 g
Poivre moulu	3 g
Muscade	1,5 g
Ail discret	3 g
Vin blanc de Rueda	50 ml
(aucun pimentón)	—

Le geste

Grains entiers incorporés à la main : ils doivent éclater sous la dent.
L'absence de paprika est le parti pris.

Service

Avec du pain de Valladolid et un fromage de brebis.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays