Création originale · Espagne

Chipolata basque espagnole

Name: Chipolata basque espagnole
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 20 g Pimentón dulce; 4 g Pimentón picante; 15 g Ail écrasé; 1 g Origan; 3 g Poivre noir; 40 ml Vin blanc

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

La chistorra : pimentón, ail massif, 50 % de gras. Elle doit fondre.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Pimentón dulce	20 g
Pimentón picante	4 g
Ail écrasé	15 g
Origan	1 g
Poivre noir	3 g
Vin blanc	40 ml

Le geste

Porter le gras à 50 % (500 g) : la chistorra rend une graisse rouge, c'est tout son intérêt.
Cuisson courte, 5 minutes, elle est fine.

Service

En pintxo sur du pain grillé, ou dans un talo de maïs.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays