Création originale · France

Chipolata bretonne

Name: Chipolata bretonne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Sarrasin grillé concassé; 6 g Dulse en paillettes; 70 g Oignon rosé de Roscoff confit; 4 g Poivre noir; 2 g Thym; 50 ml Cidre brut glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Cidre, sarrasin grillé et algue — la saucisse de Molène sans le fumoir.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Sarrasin grillé concassé	60 g
Dulse en paillettes	6 g
Oignon rosé de Roscoff confit	70 g
Poivre noir	4 g
Thym	2 g
Cidre brut glacé	50 ml

Le geste

Griller le sarrasin à sec jusqu'au parfum de noisette.
L'algue apporte du salin : réduire le sel à 15 g/kg.

Service

Avec une galette de sarrasin et un bol de cidre.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays