Création originale · France

Chipolata corse

Name: Chipolata corse
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 200 g Foie de porc dénervé; 40 g Farine de châtaigne; 3 g Myrte séchée; 10 g Ail écrasé; 5 g Poivre noir concassé; 50 ml Vin rouge corse

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Foie de porc, châtaigne et myrte — le figatellu en version fraîche à griller.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Foie de porc dénervé	200 g
Farine de châtaigne	40 g
Myrte séchée	3 g
Ail écrasé	10 g
Poivre noir concassé	5 g
Vin rouge corse	50 ml

Le geste

Dénerver le foie avec soin : un canal biliaire et toute la mêlée est amère.
Réduire le porc maigre à 500 g pour intégrer le foie.

Service

Sur la braise, avec une pulenta de châtaigne et un œuf au plat.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays