Création originale · France

Chipolata lyonnaise

Name: Chipolata lyonnaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 70 g Pistaches émondées entières; 15 g Truffe noire hachée; 30 ml Madère; 1,5 g Muscade; 1 g Quatre-épices; 3 g Poivre blanc

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Pistache, truffe et madère — le cervelas lyonnais en petit calibre.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Pistaches émondées entières	70 g
Truffe noire hachée	15 g
Madère	30 ml
Muscade	1,5 g
Quatre-épices	1 g
Poivre blanc	3 g

Le geste

Pistaches et truffe incorporées à la main, en dernier, pour rester entières.
Reposer 24 h : la truffe a besoin de temps pour parfumer.

Service

Tiède, avec des pommes de terre à l'huile et une salade de mâche.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays