Création originale · France

Chipolata savoyarde

Name: Chipolata savoyarde
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 80 g Beaufort en dés de 6 mm; 8 g Ail écrasé; 2 g Muscade; 4 g Poivre noir concassé; 2 g Genièvre écrasé; 50 ml Apremont glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le diot resserré : vin blanc d'Apremont, ail, muscade — avec du beaufort en dés.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Beaufort en dés de 6 mm	80 g
Ail écrasé	8 g
Muscade	2 g
Poivre noir concassé	4 g
Genièvre écrasé	2 g
Apremont glacé	50 ml

Le geste

Le beaufort est assez dur pour tenir en dés — un reblochon, non.
Ne pas dépasser 80 g de fromage : au-delà, la mêlée se délie.

Service

Avec des crozets ou une polenta, et un verre du même blanc.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays