Création originale · Italie

Chipolata calabraise

Name: Chipolata calabraise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 35 g Piment de Calabre doux en poudre; 10 g Piment fort; 12 g Ail écrasé; 3 g Origan; 3 g Fenouil; 50 ml Vin rouge

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le piment de Calabre en masse, comme dans la 'nduja — mais dosé pour être mangeable en chipolata.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Piment de Calabre doux en poudre	35 g
Piment fort	10 g
Ail écrasé	12 g
Origan	3 g
Fenouil	3 g
Vin rouge	50 ml

Le geste

Porter des gants : à cette dose le piment brûle les mains.
Feu moyen strictement — le piment en poudre carbonise vite.

Service

Sur une pizza, ou avec des friarielli amers.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays