Création originale · Italie

Chipolata émilienne

Name: Chipolata émilienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Parmigiano 36 mois râpé; 1,5 g Cannelle; 0,5 g Girofle; 1,5 g Muscade; 3 g Ail; 50 ml Lambrusco

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le cotechino sans la couenne : cannelle, girofle, muscade, et du parmesan de 36 mois.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Parmigiano 36 mois râpé	60 g
Cannelle	1,5 g
Girofle	0,5 g
Muscade	1,5 g
Ail	3 g
Lambrusco	50 ml

Le geste

Le parmesan très affiné est sec : il n'humidifie pas la mêlée.
Réduire le sel à 15 g/kg — le parmesan en apporte.

Service

Avec des lentilles de Castelluccio et une mostarda.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays