Création originale · Italie

Chipolata lombarde

Name: Chipolata lombarde
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Grana Padano râpé; 60 ml Bouillon de viande froid; 1,5 g Muscade; 0,3 g Cannelle; 1/2 Zeste de citron; 20 ml Vin blanc sec

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

La luganega : parmesan, bouillon, pointe de cannelle — douce et crémeuse.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Grana Padano râpé	60 g
Bouillon de viande froid	60 ml
Muscade	1,5 g
Cannelle	0,3 g
Zeste de citron	1/2
Vin blanc sec	20 ml

Le geste

Pétrir 4 minutes au lieu de 3 : la luganega est plus liée, presque crémeuse.
La cannelle doit être imperceptible.

Service

Dans un risotto, émiettée, ou sur une polenta.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays