Création originale · Italie

Chipolata toscane

Name: Chipolata toscane
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 10 g Fenouil sauvage; 6 g Poivre noir concassé; 5 g Ail macéré au chianti; 50 ml Chianti; 20 ml Huile d'olive nouvelle; 17 g Sel (dans la base)

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Fenouil sauvage et poivre noir, rien d'autre — la finocchiona en frais. La Toscane cuisine par soustraction.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Fenouil sauvage	10 g
Poivre noir concassé	6 g
Ail macéré au chianti	5 g
Chianti	50 ml
Huile d'olive nouvelle	20 ml
Sel (dans la base)	17 g

Le geste

10 g de fenouil au kilo, c'est massif, et c'est le produit.
Ne rien ajouter. La tentation d'enrichir est l'erreur toscane.

Service

Avec des cannellini à l'huile et du pain sans sel.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays