Création originale · Suisse

Chipolata grisonne

Name: Chipolata grisonne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 5 g Genièvre écrasé; 60 g Bündnerfleisch en fines lanières; 1,5 g Muscade; 4 g Ail; 4 g Poivre noir; 50 ml Vin rouge des Grisons

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Genièvre, vin des Grisons et Bündnerfleisch — le salsiz en frais.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Genièvre écrasé	5 g
Bündnerfleisch en fines lanières	60 g
Muscade	1,5 g
Ail	4 g
Poivre noir	4 g
Vin rouge des Grisons	50 ml

Le geste

Le Bündnerfleisch est très sec et salé : réduire le sel à 14 g/kg.
Genièvre écrasé, jamais moulu.

Service

Avec du pain de seigle grison et un fromage d'alpage.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays