Création originale · Thaïlande & Asie du Sud-Est

Chipolata de l'Isan

Name: Chipolata de l'Isan
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 150 g Riz gluant cuit refroidi; 50 g Ail écrasé; 30 ml Sauce de poisson; 4 g Poivre blanc; 12 g Racine de coriandre; 25 ml Jus de citron vert

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Riz gluant, ail massif et acidité — le sai krok Isan, sans la fermentation spontanée.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Riz gluant cuit refroidi	150 g
Ail écrasé	50 g
Sauce de poisson	30 ml
Poivre blanc	4 g
Racine de coriandre	12 g
Jus de citron vert	25 ml

Le geste

Le citron vert remplace la fermentation : on obtient l'acidité sans le risque.
50 g d'ail au kilo, c'est le dosage de l'Isan.

Service

Avec du chou cru, du gingembre en bâtonnets et des piments oiseau.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays