Création originale

Chipolata britannique

Name: Chipolata britannique
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 5 g Sauge séchée; 4 g Moutarde anglaise en poudre; 4 g Poivre blanc; 1 g Muscade; 50 g Chapelure sèche (rusk); 60 ml Cidre brut glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Sauge et cidre — la Gloucester en format fin, avec la pointe de moutarde anglaise qui réveille l'ensemble.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Sauge séchée	5 g
Moutarde anglaise en poudre	4 g
Poivre blanc	4 g
Muscade	1 g
Chapelure sèche (rusk)	50 g
Cidre brut glacé	60 ml

Le geste

Réhydrater la chapelure dans le cidre 5 minutes avant de l'incorporer.
La sauge brûle et devient amère à feu vif : feu doux, 12 minutes.

Service

Bangers and mash : purée et sauce à l'oignon au cidre.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme