Création originale

Chipolata thaïlandaise

Name: Chipolata thaïlandaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 80 g Pâte de curry rouge maison; 12 g Feuilles de combava en cheveux d'ange; 25 ml Sauce de poisson; 10 g Sucre de palme; 30 g Coriandre fraîche; 30 g Oignons verts

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

La pâte de curry rouge du sai ua : citronnelle, galanga, combava, pilée au mortier.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Pâte de curry rouge maison	80 g
Feuilles de combava en cheveux d'ange	12 g
Sauce de poisson	25 ml
Sucre de palme	10 g
Coriandre fraîche	30 g
Oignons verts	30 g

Le geste

Piler la pâte au mortier, ingrédient par ingrédient : le mixeur donne une pâte humide et fade.
Le combava se cisèle en cheveux d'ange et s'ajoute à la main, en dernier.

Service

Avec du riz gluant, du chou cru et un nam prik noom.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme