La farce de base

Création Le Poussoir d'Or · Étage A — sans nitrite · Boyau de mouton 20–22 mm ou film alimentaire

Toute la gamme repose sur une seule farce. Ce qui change d'un pays à l'autre, c'est uniquement le profil aromatique et l'inclusion — jamais la technique, jamais les proportions.

Le poisson blanc contient beaucoup de protéine myofibrillaire et presque pas de gras. Travaillé au sel, il lie plus vite et plus fort que le porc : c'est la science du surimi et du kamaboko. Le danger n'est donc pas la pâte molle, c'est le caoutchouc sec. Toute la base est construite pour apporter le gras et l'eau que le poisson n'a pas.

La farce invariante — pour 1 kg

Les poissons de base : lieu noir, merlan, cabillaud, julienne, hoki. Chair blanche, maigre, à gros feuillets. Jamais de poisson gras en base — saumon, maquereau, sardine ne lient pas de la même façon et virent au gris. Ils entrent en inclusion, en dés, dans le profil.

Le sel à 12 g/kg — moins que le porc : le poisson est déjà salé, et il lie plus vite.

Le beurre en dés est la bardière de la mer. Il ne se fond pas dans la farce : il reste en points visibles à la coupe, et fond à la cuisson. Sans lui, la saucisse est sèche.

Le procédé invariant

1. Tout au froid — cuve, lame, poisson, crème : 20 minutes au congélateur. La farce tourne au robot coupe, et le robot chauffe.
2. Poisson et sel au robot coupe, par impulsions, jusqu'à une pâte lisse et collante — 30 à 45 secondes. C'est l'extraction de la protéine : l'équivalent du pétrissage, mais elle arrive dix fois plus vite. Au-delà, ça chauffe et ça caoutchoute.
3. Blanc d'œuf, fécule, poivre — impulsions, 10 secondes.
4. Crème en filet, robot en marche, en trois fois. Jamais d'un coup : la farce tranche. Arrêter dès qu'elle est homogène.
5. Thermomètre : sous 8 °C à la sortie du robot. Au-dessus, remettre au froid avant de continuer.
6. Incorporer le profil, l'inclusion et le beurre en dés à la maryse, à la main, sans le fondre.
7. Test de la boulette, obligatoire : une cuillerée pochée 3 minutes. Trop ferme → un peu de crème. Trop lâche → 10 g de fécule. C'est le seul réglage, et il varie avec le poisson du jour.
8. Embosser souple — la farce gonfle au pochage.
9. Pocher 20 minutes à 80 °C, jamais à l'ébullition. L'eau qui bout fait éclater le boyau et rend la farce spongieuse. Cœur à 63 °C.
10. Rafraîchir 10 minutes en eau glacée. Se conserve 2 jours au frais. Se finit à la poêle, au gril ou au fumoir.

Le boyau

Boyau d'alginate, 23 mm ou 30–32 mm — le boyau de référence de la gamme. Un gel d'algue pré-formé, vendu en sticks plissés de 12 m : végane, casher, halal, aucune origine animale dans un produit de la mer. C'est le seul choix cohérent pour qui mange du poisson et pas de viande — le boyau de mouton et le collagène sont tous deux du bétail.

Il ne se travaille pas comme un boyau naturel :

• Se monte sec, sans trempage. L'alginate est un gel tenu par le calcium ; l'eau prolongée et le sel l'affaiblissent.
• Pochage à l'eau claire, jamais salée — ou à la vapeur.
• Ne s'étire pas : embosser au calibre, sans tendre, ou il se fend.
• Torsader doucement, ou couper entre deux portions.
• Transparent une fois cuit : c'est le nacré de la farce qu'on voit.

Contenance : ~415 g/m en 23 mm (2,4 m par kilo), ~800 g/m en 32 mm (1,25 m par kilo).

Boyau de mouton 20–22 mm : possible, se dessale et se manipule comme pour la gamme porc — mais il est animal, et il faut le dire sur l'étiquette.

Le film alimentaire : la farce roulée en boudin serré dans du film, nouée aux deux bouts, pochée telle quelle, puis déballée. C'est la méthode du boudin blanc de chef. Zéro boyau à dessaler, une surface lisse et nacrée, et une forme parfaite. Les fiches qui enrobent en feuille — bananier, vigne — le précisent.

La base crustacés

La crevette crue lie encore mieux que le poisson blanc — c'est le chả tôm vietnamien. Les profils marqués d'un astérisque sont bâtis sur cette base : 400 g de crevettes crues décortiquées + 220 g de poisson blanc, le reste identique.

Les gros crustacés — homard, crabe, écrevisse, Saint-Jacques — n'entrent jamais dans la farce : ils sont pré-cuits, coupés en dés de 8 mm, et repliés en inclusion comme le beurre. On doit les voir à la coupe.

Les quatre règles de conception

1. L'inclusion ne dépasse pas 200 g par kilo — au-delà, la farce ne la tient plus.
2. Les liquides salés remplacent du sel — nuoc-mâm, sauce soja, morue : chaque fiche donne le sel corrigé.
3. Les herbes fraîches entrent au dernier moment, à la maryse, jamais au robot : elles noircissent.
4. Aucun agrume en jus dans la farce au robot — l'acide fait trancher la protéine. Le jus va dans la crème, ou le zeste seul.

Sécurité — ce qui change avec le poisson

• Étage A strict : 2 jours au frais, cuit à cœur à 63 °C.
• Histamine : thon, maquereau, sardine, anchois produisent de l'histamine dès que la chaîne du froid lâche, et la cuisson ne la détruit pas. Ultra-frais ou rien.
• Listeria : le poisson prêt-à-manger est son terrain. D'où les 2 jours.
• Allergènes : poisson, crustacés, œuf, lait — les quatre sont majeurs.

Voir aussi

L'index de la gamme · Les techniques de base