Créations · recettes originales
Tour du Large
Le poisson blanc lie plus vite et plus fort que le porc : le problème n'est pas la pâte molle, c'est le caoutchouc sec. La base apporte ce que le poisson n'a pas — crème, blanc d'œuf, et le beurre froid en dés, la bardière de la mer. Poché à 80 °C, jamais bouilli.
Trois gammes, 280 créations
Chaque gamme repose sur une seule base et des profils qui changent. Porc, mer, potager : trois bases, trois problèmes techniques, un même principe.
Tour du Large36poisson blanc — crème, blanc d'œuf, beurre
Une base, 36 profils
Une seule base — la farce de base — et 36 profils. Toute la gamme est en étage A : sans nitrite, cuite à cœur.
Étage A36Sans nitrite, sans exception.
Pays5continents et côtes.