Création originale · Tour du Large
Tour du Large · Marseille
Étage A · sans nitriteLa bouillabaisse en boyau : safran infusé, fenouil, orange, un trait de pastis, et le rouget en inclusion. Servie avec sa rouille.
Recette complète — pour 1 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| La mêlée de base | |
| Chair de poisson blanc, sans peau ni arête, très froide | 620 g |
| Crème entière, froide | 180 g |
| Blanc d'œuf | 100 g |
| Beurre froid en dés de 5 mm | 60 g |
| Fécule de pomme de terre | 25 g |
| Sel fin | 12 g |
| Poivre blanc | 2 g |
| Boyau — mouton 20–22 mm (2,75 m) ou film alimentaire | voir le boyau |
| Le profil aromatique | |
| Rouget en dés de 8 mm, sans arête | 100 g |
| Safran, infusé dans la crème chaude puis refroidie | 0,2 g |
| Graines de fenouil torréfiées et concassées | 4 g |
| Zeste d'orange | 3 g |
| Pastis | 10 ml |
| Ail | 4 g |
| Tomate séchée hachée fin | 20 g |
La fabrication
Procédé commun à toute la gamme. Il ne change pas d'une recette à l'autre — seul le profil aromatique varie.
- Tout au froid — cuve, lame, poisson, crème : 20 minutes au congélateur. La farce tourne au robot coupe, et le robot chauffe.
- Poisson et sel au robot coupe, par impulsions, jusqu'à une pâte lisse et collante — 30 à 45 secondes. C'est l'extraction de la protéine : l'équivalent du pétrissage, mais elle arrive dix fois plus vite. Au-delà, ça chauffe et ça caoutchoute.
- Blanc d'œuf, fécule, poivre — impulsions, 10 secondes.
- Crème en filet, robot en marche, en trois fois. Jamais d'un coup : la farce tranche. Arrêter dès qu'elle est homogène.
- Thermomètre : sous 8 °C à la sortie du robot. Au-dessus, remettre au froid avant de continuer.
- Incorporer le profil, l'inclusion et le beurre en dés à la maryse, à la main, sans le fondre.
- Test de la boulette, obligatoire : une cuillerée pochée 3 minutes. Trop ferme → un peu de crème. Trop lâche → 10 g de fécule. C'est le seul réglage, et il varie avec le poisson du jour.
- Embosser souple — la farce gonfle au pochage.
- Pocher 20 minutes à 80 °C, jamais à l'ébullition. L'eau qui bout fait éclater le boyau et rend la farce spongieuse. Cœur à 63 °C.
- Rafraîchir 10 minutes en eau glacée. Se conserve 2 jours au frais. Se finit à la poêle, au gril ou au fumoir.
Le geste
- Chauffer 50 ml de crème avec le safran, laisser infuser, refroidir complètement avant de l'incorporer — la farce ne supporte pas la chaleur.
- Le pastis entre avec la crème, en dernier.
Service
Pochée puis grillée, avec une rouille, des croûtons frottés d'ail et une soupe de roche.
Voir aussi
La farce de base · L'index de la gamme
Questions fréquentes
Faut-il du sel nitrité pour faire Tour du Large · Marseille ?
Non. Cette recette est en étage A : elle est cuite à cœur, conservée au froid et consommée sous trois jours. La sécurité vient du froid et de la cuisson, pas d'un additif.
Quelle quantité de sel pour 1 kg de Tour du Large · Marseille ?
12 g de sel fin pour 1 kg de farce. Toutes les quantités de cette fiche sont données pour 1 kg, ce qui permet de multiplier sans recalculer.
Quel boyau utiliser pour Tour du Large · Marseille ?
Boyau d'alginate 23 mm — végane, aucune origine animale, monté sec et poché à l'eau non salée — ou simplement du film alimentaire : la farce roulée en boudin, nouée, pochée puis déballée, la méthode du boudin blanc de chef.
Comment cuire Tour du Large · Marseille ?
Pocher 20 minutes à 80 °C, jamais à l'ébullition — l'eau qui bout fait éclater le boyau et rend la farce spongieuse. Cœur à 63 °C, puis rafraîchir en eau glacée. Se finit à la poêle ou au gril.
D'où vient Tour du Large · Marseille ?
Cette recette est une création : elle transpose un profil aromatique réel de Marseille dans une saucisse de poisson. Elle n'appartient à aucune tradition.