Création originale · Tour du Potager
Tour du Potager · Sichuan
Étage A · sans nitriteLe mapo tofu en saucisse : tofu, doubanjiang, poivre du Sichuan, shiitake, ail, gingembre.
Recette complète — pour 1 kg
Cette recette ajuste la mêlée de base — lisez « Le geste » avant de peser.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| La mêlée de base | |
| Lentilles vertes cuites, bien égouttées | 180 g |
| Champignons de Paris ou pleurotes, rôtis jusqu'à perte de moitié | 120 g |
| Huile de coco désodorisée, figée, en dés de 5 mm | 90 g |
| Flocons d'avoine fins | 90 g |
| Gluten de blé vital | 40 g |
| Psyllium blond en poudre | 12 g |
| Miso blanc | 25 g |
| Sauce soja | 20 ml |
| Sel fin | 6 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Eau ou bouillon, froid | 60 ml |
| Le profil aromatique | |
| Tofu ferme, pressé, émietté — à la place de 200 g de lentilles | 200 g |
| Doubanjiang | 25 g |
| Poivre du Sichuan torréfié et moulu | 4 g |
| Shiitake rôtis, à la place de 100 g de champignons | 100 g |
| Ail | 6 g |
| Gingembre | 5 g |
| Ciboule | 20 g |
| Huile pimentée, dans le liquide | 10 ml |
La fabrication
Procédé commun à toute la gamme. Il ne change pas d'une recette à l'autre — seul le profil aromatique varie.
- Rôtir les champignons : 200 °C, 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu la moitié de leur poids. Les hacher au couteau, 5 mm.
- Légumineuses au robot coupe, par impulsions courtes — grossier, jamais purée. Des morceaux de 3 à 5 mm : c'est le grain de la Toulouse, version potager.
- Mélanger à sec : avoine, gluten, psyllium, sel, poivre et le profil.
- Réunir le tout dans la cuve avec le miso, le soja et le liquide. Feuille du robot, vitesse 1, une minute — le gluten commence à se développer, la mêlée devient cohésive. Pas plus : sur-travaillé, le gluten fait du caoutchouc, exactement comme la myosine.
- Replier les dés de coco figée à la maryse, à la main. Ils doivent rester entiers.
- Repos 30 minutes au froid. Le psyllium gélifie, la mêlée devient façonnable.
- Façonner en film alimentaire — boudins serrés de 3 cm, noués aux deux bouts — ou embosser en boyau d'alginate.
- Cuire à la vapeur 35 minutes. C'est la cuisson qui fixe la structure : le gluten coagule, l'avoine gonfle, le tout prend.
- Refroidir complètement, une nuit au frais. C'est le ressuyage du potager : chaude, la saucisse est molle ; froide, elle est ferme et se tranche net.
- Finition : poêle, gril, ou fumoir à froid 2 heures. Se conserve 3 jours au frais.
Le geste
- Remplacer 200 g de lentilles par le tofu. Réduire le sel de base à 3 g/kg : le doubanjiang est très salé.
- Le poivre du Sichuan est torréfié puis moulu au dernier moment.
Service
Sur un riz blanc, avec une huile pimentée.
Voir aussi
La mêlée de base · L'index de la gamme
Questions fréquentes
Faut-il du sel nitrité pour faire Tour du Potager · Sichuan ?
Non. Cette recette est en étage A : elle est cuite à cœur, conservée au froid et consommée sous trois jours. La sécurité vient du froid et de la cuisson, pas d'un additif.
Quelle quantité de sel pour 1 kg de Tour du Potager · Sichuan ?
3 g de sel fin seulement pour 1 kg de mêlée. Toutes les quantités de cette fiche sont données pour 1 kg, ce qui permet de multiplier sans recalculer.
Quel boyau utiliser pour Tour du Potager · Sichuan ?
Boyau d'alginate 23 ou 32 mm — végane, monté sec, cuit à la vapeur ou à l'eau non salée — ou film alimentaire : boudins serrés, noués, cuits à la vapeur puis déballés. Certaines fiches enrobent en feuille de chou, de vigne ou de bananier.
Comment cuire Tour du Potager · Sichuan ?
Vapeur 35 minutes, puis une nuit au froid : chaude, la saucisse est molle ; froide, elle est ferme et se tranche net. Finition à la poêle, au gril ou au fumoir à froid.
D'où vient Tour du Potager · Sichuan ?
Cette recette est une création : elle transpose un profil aromatique réel de Sichuan dans une saucisse végétale. Elle n'appartient à aucune tradition.